Contrôle de qualité

Les fèves doivent :

• Ne pas présenter d’odeurs ou de saveurs étrangères
• Etre dépourvues de tout corps étrange, tels des insectes
• Présenter une homogénéité de masse
• Ne pas dépasser une certaine teneur en eau
• Ne pas contenir plus d’un certain pourcentage de fèves défectueuses

 

Nettoyage des fèves

Un triage est nécessaire pour retirer toutes les pierres ou poussières qui se seraient infiltrées.  Une machine ingénieuse effectue ce travail, puis les fèves passent sur un tapis roulant ou des ouvriers retirent les corps étrangers.

 

Torrefaction

Tout comme on rôti les grains de café vert, les fèves sont rôties dans de grosses sphères métalliques, animées d’un mouvement rotatif, les fèves de cacao perdent ainsi de 5 à 10 % de leur poids. Elles sont chauffées pendant environ une demi-heure (de 100° à 140°C selon le type de cacao).  Le degré de torréfaction varie suivant la qualité du chocolat et l’opération doit être surveillée en permanence.

La torréfaction des fèves de cacao développe l’arôme et facilite les opérations suivantes.

 

Concassage

Grillées puis refroidies à l’aide d’un ventilateur, les fèves de cacao prennent ensuite le chemin du CONCASSEUR, sorte de moulin mécanique. Là le cacao est réduit en menus morceaux, séparés selon leur grosseur grâce à des tamis successifs placés sur les sacs.  On sépare le grain de cacao de sa coque.
Pendant cette opération la pellicule se détache, puis aspirée par un appel d’air, est recueillie à part.

 

Broyage

Décortiquées et concassées, les fèves sont soumises à une série de broyages dans des moulins à cacao d’où elles sortent sous une forme de pâte assez fluide. Cela tient du fait que les fèves contiennent plus de 50% de matière grasse sous forme de beurre de cacao. La graisse de cacao est très précieuse car elle contient des substances aromatiques qui confèrent au chocolat et au cacao des qualités de conservation remarquables.

La finesse des produits à base de cacao découle de la bonne mouture des fèves en vue d’obtenir la pâte de cacao. A partir de cette étape, la pâte de cacao suit deux chemins différents suivant qu’elle doit devenir du cacao en poudre ou du chocolat.

Cette pâte de cacao contient environ 50% de matière grasse, 14% de matière protéiques et environ 4% d’amidon.
On y trouve aussi de la caféine, ainsi que des principes tanniques qui lui donnent sa couleur foncée.

A ce stade, la pâte de cacao affinée prendra des voies différentes selon que l’on veuille livrer de la masse de cacao en l’état pour la fabrication de chocolat, ou la presser pour obtenir d’une part le beurre de cacao et d’autre part les tourteaux, à partir desquels seront fabriquées les poudres de cacao.