LE MELANGE

La pâte de cacao et le sucre broyé sont admis dans des mélangeurs jouant le rôle de rouleaux compresseurs. Cette opération constitue le « revenu » de la pâte qui libère une partie de son beurre et redevient fluide. Le mélange a pour but d’obtenir une pâte homogène.

On peut donc ajouter différents ingrédients, selon le chocolat que l’on souhaite obtenir :

– Chocolat noir : pâte de cacao + sucre + beurre de cacao

– Chocolat au lait : pâte de cacao + sucre + beurre de cacao + lait en poudre

– Chocolat blanc : beurre de cacao + sucre + lait en poudre

 

BROYAGE-RAFFINAGE

Il s’agit de réduire la granulation de ce mélange. Des broyeuses-raffineuses évoquent un train de laminage disposé verticalement. Le but est de faire subir à la pâte un broyage complet et de plus en plus serré. La finesse des particules doit être en moyenne de 15 microns.

 

LE CONCHAGE

Pour donner au chocolat toute sa finesse et son onctuosité il faut le soumettre à l’action des conches. Ce sont des bassins de fonte groupés par quatre dans un même bloc.

A l’intérieur des galets en forme de rouleaux vont et viennent sans arrêt, écrasant la pâte pour l’étirer, lui donner souplesse et velouté.

La qualité de la rapidité de cette étape est un des gages principaux de la délicatesse du chocolat. En cours de conchage, il est nécessaire de rajouter du beurre de cacao pour donner à la pâte sa fluidité.

Dans les grande chocolateries modernes, ces 3 dernières opérations s’effectuent dans des installations automatisées à la chaîne.

 

LE TEMPERAGE

Avant d’être admise dans un moule, la pâte doit être tempérée pour amener la température favorable pour la cristallisation du beurre de cacao. C’est une opération essentielle pour obtenir un brillant onctueux et stable.

Les tempéreuses sont de petites cuves munies d’un brasseur qui reçoivent la pâte de chocolat dans un réservoir à 45 degrés.

 

LE MOULAGE DES TABLETTES

La pâte est ensuite distribuée automatiquement en lamelles égales dans des moules entraînés par un tapis roulant et soumis à une trépidation continue, ainsi la pâte ne contient pas de bulles d’air et se répartit parfaitement. Les moules arrivent ensuite dans un tunnel refroidissant, puis on opère au démoulage des tablettes.