La pâte de cacao a été affinée, elle va maintenant être transformée en poudre de cacao.
Alcalinisation
On fait subir au cacao liquide une opération improprement appelée « solubilisation », afin d’extraire le beurre de cacao.
Pour dégraisser la pâte de cacao, on la réchauffe à une température de 100 à 110 degrés, puis elle est soumise à une pression longue et puissante sur des presses hydrauliques.
Le beurre de cacao qui s’écoule est filtré, puis refroidi. Reste un « tourteau » qui pour avoir droit à l’appellation « cacao en poudre » doit contenir au moins 20% de matière grasse.
A la sortie des presses, les tourteaux passent dans des concasseurs à dents de scie puis dans des moulins qui les pulvérisent.
La poudre est ensuite refroidie puis tamisée.
