Les jeunes plants de cacaoyer sont repiqués dans des corbeilles et mis en pleine terre à leur dixième mois. L’arbre atteint sa maturité vers 8 à 10 ans, âge ou il commencera à produire des fruits. Sa capacité de production se maintient jusqu’à environ 30 ans parfois plus. Si l’arbre n’est pas taillé, il peut atteindre jusqu’à 15 mètres, mais pour des raisons d’exploitation il est taillé entre 6 et 8 mètres au maximum.

Le cacaoyer permet deux récoltes par an. Un arbre rapportant annuellement 25 fruits est considéré comme un bon producteur. Cette récolte correspond à environ 1 à 2 kilogrammes de fèves de cacao par arbre.

 

Récolte

Il y a deux récoltes par an. Les fruits mûrissent toute l’année mais la récolte n’a lieu que deux fois par an, au printemps et en automne. Chaque récolte dure des mois et exige un travail considérable. Lorsque le fruit du cacao devient orange et rend un son mat quand on tape dessus, il est mûr, la cueillette peut commencer.

La première opération consiste à tordre doucement le pédoncule à la main pour ceux qui sont accessibles, les autres sont coupés au moyen d’un couteau, opération très délicate si on ne veut pas abîmer les boutons et les fleurs de la prochaine récolte. Cette première manipulation de la fève doit s’effectuer avec le plus grand soin car elle peut avoir une influence sur la qualité du produit.

Les fruits détachés sont rassemblés puis ouverts sur place ou transportés vers un centre de traitement où va se produire la fermentation.

 

La cabosse :

La cabosse est le fruit du cacaoyer.  C’est un gros fruit qui ressemble à une courge de couleur jaune orangé à brun rouge selon l’état de murissement. Les cabosses poussent sur les cacaoyers arrivés à maturité, soit à partir de 8 ans. Ce fruit mesure environ 25 cm de long, 15 cm de large et pèse environ 500 gr. Une cabosse contient entre 20 et 50 graines appelées « fèves ». Le fruit arrive à maturité entre 5 et 7 mois après la floraison.

La couleur varie selon la variété : les cabosses de cacao Forastero seront plutôt grandes et jaunes alors que le Cacao Criollo fera des cabosses plus petites et rougeâtres. A l’intérieur d’une cabosse, il y a de 30 à 40 fèves, blanches ou mauves, entourées par un mucilage, sorte d’enveloppe blanche que l’on peut manger, au goût aigre doux se rapprochant du litchi mais nettement plus âpre et acide.

 

La cabosse contient 20 à 50 graines. Les fèves de cacao sont agglomérées au centre de la cabosse en une masse comportant cinq rangées correspondant aux cinq loges de l’ovule. Elles ont une forme variable, ovoïde-aplatie et mesurent environ 25 mm de long, 15 mm de large et 8 mm d’épaisseur. Fraîches, elles sont gluantes car entourées d’une pulpe blanche appelée mucilage , celui-ci est sucré, acidulé et constitué à 80 % d’eau, 15 % de glucose et 5 % de pectine .

L’amande de la fève de cacao, est formée par un gros embryon qui comporte deux cotylédons repliés sur eux-mêmes. Cette nips est de couleur variable, allant du blanc au violet foncé selon les variétés. Elle est enveloppée d’un tégument de couleur rose ou rouge pâle.

Les fèves de cacao contiennent environ 50% de matière grasse appelée beurre de cacao, 5% d’eau, 7% d’ amidon, 4% de cellulose, 2% de théobromine , 20% d’autres protéines et 6% de substances minérales.

 

Le cacaoyer se multiplie par semis . Après ouverture de la cabosse, les graines doivent être semées très rapidement car elles ont une durée germinative très courte (1 à 2 semaines au maximum). Les taux de réussite du bouturage et du greffage dépendent du génotype  : les Criollos sont moins aptes à la multiplication végétative que les Forasteros. La récolte du cacao a lieu deux fois par an, principalement au printemps et à l’automne.

Après la récolte, les graines de cacao sont fermentées et séchées pour donner les fèves de cacao du commerce.

 

Écabossage

Cette étape se déroule chez les propriétaires des plantations de cacaoyers. La cabosse est fendue avec une machette, vidée de ses fèves et de sa pulpe. L’ouverture des cabosses, appelée « écabossage » exige une main d’oeuvre abondante.

Les fèves sont égrainées de l’axe central et triées. Elles sont placées dans des bacs et recouvertes de feuilles de bananier . D’autres plantations laissent les graines en tas ou utilisent des paniers.

 

 

Fermentation

La fermentation doit débuter au plus tard 24h après l’écabossage, elle dure de 3 à 7 jours selon les variétés de plants. Cette opération débarrasse la fève de son mucilage, provoque le gonflement des cotylédons et amène des changements profonds dans la composition chimique. Elle réduit l’amertume et l’astringence et surtout entraîne le développement des précurseurs de l’arôme. La température varie de 45°C à 50°C.

Une première fermentation se déroule de façon anaérobie sous les feuilles de bananiers. La pulpe acide et sucrée des cabosses se transforme en alcool durant cette phase. C’est la même fermentation que pour le moût de raisin. Une seconde fermentation dite fermentation lactique se déroule très rapidement. Puis, les jus s’écoulent et l’air pénètre dans les tas de fèves favorisant une troisième fermentation, la fermentation acétique. La température élevée tue le germe de la fève de cacao. Durant cette phase, les fèves changent de couleurs. À la récolte, elles sont blanches ou violettes et virent après la fermentation au brun chocolat.

 

Séchage

A ce stade, elles contiennent encore 60% d’humidité qu’il faut réduire à 6% pour assurer une conservation et un transport optimaux. Les fèves sont alors séchées au soleil ou dans des séchoirs pendant 15 jours et parfois lavées ( Madagascar ). Elles sont retournées de façon régulière afin d’assurer un séchage homogène. On peut aussi les faire sécher de manière industrielle, c’est-à-dire en les mettant sous air chaud, dans les séchoirs, cela ne prend alors que 15 à 36h. Quand les fèves sont sèches, on dit qu’elle « croustillent ».

Le séchage comme la fermentation joue sur les arômes du cacao.

 

Nettoyées ensuite sommairement, les fèves sont mises dans des sacs de 60 à 90 kg et sont entreposées dans de vastes locaux où elles attendront leur expédition.

C’est à partir de ce moment que la graine s’appelle fève de cacao.

Elles sont ensuite expédiées et le reste du traitement se déroule en chocolaterie.