Le beurre de cacao

Le beurre de cacao représente 73% des Matières Grasses utilisées dans la fabrication des produits de chocolat. Il est obtenu à partir des fèves de cacao par pression ou par extraction à l’aide de solvants. Il conditionne toute la technologie et la conservation des produits de chocolaterie. Il permet au chocolat d’être dur et cassant à température ambiante, mais de fondre entièrement dans la bouche.

Le beurre de cacao possède des propriétés nutritionnelles méconnues

Teneur et composition en acides gras du beurre de cacao :

60 % d’AGS :

• 35 % d’acide stéarique (32 à 36 %)
• 25 % d’acide palmitique (24 à 27 %)

35 % d’AGMI, surtout de l’acide oléique (33 à 37 %)

5 % d’AGPI :

• 3 % d’acide linoléique
• 2 % d’acide alpha-linolénique.

 

L’acide stéarique se désature très rapidement dans l’organisme et se transforme en acide oléique. Donc, après digestion, arrivent dans le sang :

25 % d’acides gras saturés

70 % d’acides gras monoinsaturés

5 % d’acides gras polyinsaturés.

 

Les autres matières grasses utilisées en chocolaterie sont utilisées dans les fourrages :

MG hydrogénées (19% des MG) ou non hydrogénées (4%) :

• Palme (hydrogénée et non hydrogénée)
• Palmiste (hydrogénée et non hydrogénée)
• Coprah (hydrogénée, mais plutôt non hydrogénée)
• Colza (hydrogénée)
• Tournesol (hydrogénée) en très petite quantité,

Beurre concentré (3%) ou en l’état (1%),

Margarine (<1%)

Le choix de la matière grasse est un point très important dans l’élaboration d’une formule de fourrage. En effet, un grand nombre de critères de qualité du produit final dépend de la matière grasse employée. Une ganache, par exemple, doit fondre rapidement dans la bouche et donner une texture liquide durant la consommation. L’huile de palme et l’huile de coprah remplissent bien ces exigences et sont ainsi des matières grasses classiques pour les fourrages à texture crémeuse.

 

Quelques rappels :

Les matières grasses TOTALEMENT hydrogénées ne contiennent aucun acides gras trans,

Les matières grasses partiellement hydrogénées peuvent contenir de 0 à 40% d’acides gras trans,

Les produits laitiers contiennent naturellement des acides gras trans.

De nombreux travaux de reformulation ont eu lieu ces dernières années pour réduire le teneurs en acides gras trans des matières grasses partiellement hydrogénées utilisées dans les fourrages. Les fournisseurs de matières grasses hydrogénées ont adapté leurs produits pour répondre aux cahiers des charges des fabricants de chocolat de manière à garantir des produits finis répondant aux recommandations de l’AFSSA : moins de 1g pour 100g de produits finis.

 

 

 

 

Sources : Syndicat du chocolat