La qualité du vin dépend des cépages et du territoire. Le cépage est un type de plant de vigne caractérisé par des particularités propres : Merlot, Grenache, Carignan, Cabernet, Syrah, Chardonnay etc… Le raisin va se développer également en fonction de la qualité de la terre, du climat, de l’ensoleillement. Il en est de même pour le cacao.
Il existe trois variétés de cacao : Le Criollo, le Forastero, le Trinitario issu du croisement des deux premiers.
Le Criollo :
Cacao fin, chaleureux et long en bouche.
C’est une variété de cacao exceptionnelle, la plus rare et la plus recherchée ! « Criollo » signifie « créole » en ancien espagnol.
L’arbre qui produit les fèves Criollo est très fragile et son rendement bas. La cabosse est peu épaisse, facile à fendre, les graines sont grasses et ont une couleur très pâle. Il donne un cacao fin et délicat aux arômes raffinés.
Il demande beaucoup de soin ce qui explique la rareté des fèves Criollo et leur prix. Ce cacao exceptionnel peut être trouvé seulement par petites quantités (5 à 10 % de la production de cacao mondiale, dans les régions d’origine de ce cacaoyer, comme le Vénézuela puis au Mexique, en Amérique Centrale, aux Antilles, en Colombie, Trinidad, Equateur, Cameroun.
Le Forastero
Cacao aux arômes forts et acide.
Il représente environ 80 % de la production mondiale. C’est l’ingrédient de base de la plupart des chocolats.
C’est le plus répandu et le plus rustique des cacaoyers. C’est un arbre facile à cultiver qui résiste bien aux maladies et permet des rendements importants. Ses fèves donnent un goût amer et des notes acides.
Ils sont originaires de l’Amazone, on le trouve au Brésil, en Equateur, en Amérique centrale, dans le nord de l’Amérique du sud, Afrique occidentale.
Les cabosses sont jaunes quand elles sont mures, à sillons peu profonds, lisses et arrondies, aux parois peu épaisses, peu faciles à ouvrir.
Les graines sont aplaties et les amandes fraîches sont violettes ou brun rouge, presque noir.
Le Forastero de l’Équateur est considéré un cacao de haute qualité comme le cacao Criollo.
Le Trinitario
Variété hybride. Cacao corsé et long en bouche.
Il représente environ 10 à 20 % de la production mondiale.
C’est un croisement des deux autres cacao : il combine la rusticité du Forastero et les arômes fins du Criollo mais en moins intense. Il donne des cacaos fins et riches en matières grasses. Sa qualité est très appréciée.
Le Trinitario semble résulter des mutations dans les cacaos plantés au XVIIe siècle par les Espagnols à Trinidad (d’où son nom) et les cacaos importés du Venezuela. Hybrides naturels très hétérogènes, il pousse sur les mêmes terres que le Criollo.
Il est cultivé en Amérique hispanophone, Mexique, Amérique centrale, Trinidad, Colombie, Venezuela, Équateur, en Afrique surtout au Cameroun, en Asie.
Ces arômes sont fins mais moins intenses que le Criollo. Les fèves de Trinitario sont sélectionnées par les chocolatiers pour leur goût très variable suivant les zones de production.
