Petit lexique à l’usage des chocó-dégustateurs

    La texture

La texture doit être parfaitement lisse. La granulation ne doit pas être perceptible.

    Cassante : Elle correspond à la force nécessaire pour qu’un produit se casse avec une fracture nette. Un chocolat noir et plus cassant qu’un chocolat au lait.

    Fondante : Elle correspond à la rapidité avec laquelle un produit passe de l’état solide à l’état liquide.

    Grasse : Sensation de gras dans la bouche, proche d’un goût de beurre.

    Sèche : Elle correspond à la quantité de salive nécessaire pour désagréger ce produit.

     Pâteuse/collante :  Force nécessaire pour décoller le chocolat du palais.

    Granuleuse/farineuse : Elle qualifie la grandeur, la forme et la quantité de particules entre les dents.

 

    Le goût

    Agressif : Il correspond à la rapidité avec laquelle il se manifeste.

    Intense : Quantité totale de goût qui ne dépend pas de la qualité.

    Cacaoté : Il désigne la force en cacao et s’applique plutôt à un chocolat noir.

    Lacté : Il désigne aussi bien la présence d’un goût ou d’une odeur franche de lait, de crème, de beurre. Il concerne le chocolat au lait.

Amer : Il est caractéristique pour le chocolat noir dont le taux de cacao est élevé.

 Lexique des termes liés au chocolat

    Beurre de cacao : Le cacao est la substance tirée de la fève du cacaoyer. La pâte de cacao est la matière première de tous les produits à base de cacao. Elle est obtenue par broyage des fèves torréfiées, décortiquées, dégermées. Elle contient de 45% à 60% de matière grasse. Le beurre de cacao provient de l’extraction partielle de cette dernière. Elle se fige alors pour devenir dure et se conserve fort bien dans cet état. D’autre part, ce qui reste dans la presse « le tourteau » sera concassé puis pulvérisé, fournissant ainsi la poudre de cacao plus ou moins grasse selon l’intensité de la pression exercée lors de l’extraction du beurre.

    Bonbons de chocolat : Fourrages enrobés de chocolat, appelés le plus souvent bouchées ou encore chocolats.

     Chocolat en poudre : poudre de cacao 32% minimum +  sucre. Si le mélange contient d’autres produits, des farines par exemple, il s’agit alors d’une préparation pour petits déjeuners à base de cacao.

    Conchage : Opération consistant à brasser la pâte de chocolat afin d’évacuer les éléments chimiques indésirables, elle confère également au mélange son homogénéité, c’est une opération majeure.

    Chocolat de ménage : 30% minimum de matière sèche de cacao, soit 12% de cacao sec dégraissé minimum et 18% de beurre de cacao minimum.

    Chocolat : 14% minimum de cacao sec dégraissé, 18% minimum de beurre de cacao. Chocolat (surfin, supérieur … ) plus de 43% de matière sèche de cacao , chocolat amer plus de 50%.

    Chocolat de couverture : Chocolat contenant une proportion plus importante de beurre de cacao et moins de sucre.

    Chocolat au lait :  25% minimum de matière sèche de cacao et au plus 55% de sucre

    Chocolat blanc : Mélange ne conservant du chocolat que le nom. Il contient du sucre et du beurre de cacao…

    Cabosse : Fruit du cacaoyer

    Cacao : Substance tirée de la fève du cacaoyer. La pâte de cacao est la matière première de tous les produits à base de cacao; elle est obtenue par broyage des fèves torréfiées, décortiquées, dégermées. Elle contient de 45% à 60% de matière grasse. Le beurre de cacao provient d’ailleurs de l’extraction partielle de cette dernière. Elle se fige alors pour devenir dure et se conserve fort bien dans cet état. D’autre part, ce qui reste dans la presse « le tourteau » sera concassé puis pulvérisé, fournissant ainsi la poudre de cacao plus ou moins grasse selon l’intensité de la pression exercée lors de l’extraction du beurre.

    Enrobage : Procédé consistant à recouvrir l’intérieur d’une bouchée de chocolat, pour ce, on les dispose sur un tapis roulant qui les entraîne sous une « douche » de chocolat, on peut également les tremper à la main ou encore passer les « noyaux » dans un tambour en mouvement, pendant que du chocolat est pulvérisé.

    Fève : Graine extraite de la cabosse et dont on tire le cacao.

    Ganache : La ganache est obtenue en mélangeant du chocolat avec de la crème fraîche, ou du beurre. Elle peut être nature ou parfumée.

    Gianduja : Pâte provenant du mélange de noisettes grillées, broyées, de sucre et de chocolat fondu.

    Glaçage : Surface d’un met que l’on a recouvert d’un fondant à base de chocolat additionné de beurre de cacao et d’un liquide comme de la crème, du lait, de l’eau ou du beurre.

    Nougatine : Caramel blond mélangé à des amandes grillées, concassées et parfois additionnées de noisettes. La nougatine peut être, soit moulée, soit mise sous forme de plaque par laminage.

    Pâte d’amande : Amandes émondées puis broyées avec du sucre et parfumée.

    Pralin/praliné : Mélange à base d’amandes émondées, de noisettes grillées puis enrobées de caramel léger et broyées.