La dégustation de bonbons de chocolat ou d’un carré de chocolat, est un moment de plaisir sensuel intense et raffiné pour nos papilles.

Afin de découvrir les finesses de chaque chocolat, dégustez-les de préférence du plus doux au plus amer. Il faut laisser le chocolat fondre sous le palais pour en découvrir les arômes.

« La température idéale de dégustation tourne autour de 20-22 °C. Quelques degrés de plus font s’envoler l’acidité (ou la tempèrent) en rehaussant la sensation de gras. Quelques degrés de moins raidissent la texture et bloquent les arômes.” Valentine Tibère

En chocolaterie, la qualité dépend principalement de celle des matières premières employées. Comme pour les grands vins, il existent différents crus et variétés de cacao. L’origine des fèves a une très grande importance et pour les autres ingrédients, comme les amandes et les noisettes, leur provenance joue également un rôle essentiel.

La dégustation du chocolat est devenue une pratique aussi appréciée que la dégustation du vin .

Le chocolat comporte jusqu’à 600 molécules identifiées tandis que le vin en comporte 1 500. Seule une cinquantaine joue un rôle dans l’arôme du chocolat et son identification.

Comme pour le vin, les arômes sont liés à l’histoire et la transformation de la fève en cacao puis en chocolat. Les agents précurseurs des arômes se forment lors de la fermentation et lors du séchage de la fève de cacao.

Et comme pour la dégustation des vins, la dégustation d’un chocolat est « multi-sensorielle ».

 

Sept critères sont pris en compte lors de la dégustation du chocolat :

l’aspect du chocolat avec sa couleur, ses défauts et sa brillance.

la casse du chocolat.

les odeurs au nez.

la texture en bouche.

le goût avec acidité, amertume et sucré.

les flaveurs en bouche et en rétronasal.

la longueur en bouche

 

Ouvrez l’oeil :

Distinguez le banal de l’exceptionnel ! Sa couleur ne trompe pas ! Parfaitement uni, brillant, dense et lisse… un Grand Chocolat doit être acajou foncé mais jamais noir. Un chocolat au lait est ocre blond, avec une touche plus brune s’il est très riche en cacao.

Humez-le :

Son parfum chatouille délicieusement le nez et excite les papilles.

Cassez-le :

Sa brisure est toute nette, son parfum s’intensifie.

Croquez-le :

D’un bruit sec, il craque et se brise.

Croquez encore :

Voyez comme sa texture est fine, moelleuse sans être grasse, légère… et comme il fond doucement sans empâter.

Appréciez son bouquet et sa longueur en bouche :

Percevez les notes subtiles et riches des fèves Criollos d’Amérique du Sud, celles plus corsées des fèves Trinitarios des Caraïbes qui persistent délicieusement sous le palais…

La combinaison subtile des notes amères et des notes sucrées.

Une amertume sans âcreté avec une acidité tout juste perceptible, servie par une saveur sucrée dont le rôle exact est de rendre l’amertume plus fine et plus nuancée.

 

Que boire pendant une dégustation de cacao  ? de l’eau et uniquement de l’eau afin de ne pas écraser les arômes du chocolat.