Il faut pourtant attendre 1615 pour que le chocolat fasse une entrée remarquée en France avec l’arrivée d’Anne d’Autriche, fille du roi d’Espagne, qui se marie avec Louis XIII. Anne d’Autriche arrive à la cour à 14 ans avec une cohorte de servantes qui savent parfaitement préparer le chocolat, de quoi séduire de nombreux adeptes, d’autant qu’ils voient en lui une excentricité rare, réservée à quelques-uns.

 

Ce n’est cependant qu’après la mort de Louis XIII en 1643, que la reine devenue régente impose son goût pour le chocolat. Son amant, le Cardinal de Mazarin emploie lui-même un chocolatier personnel recruté en Italie.

1660, est l’année où le cacao est introduit en Martinique, par une autre princesse espagnole, Marie-Thérèse d’Autriche épouse de Louis XIV. On murmure qu’elle a 2 passions : le roi et… le chocolat.

 

Le roi pour sa part, le considère comme  » un aliment qui trompe la faim mais ne remplit pas l’estomac  » et tente de communiquer son aversion à la reine… en vain.

A Versailles, le chocolat devient la grande mode : on en sert tous les lundis, mercredis et jeudis dans les salons de la Cour.

Louis XIV permet au sieur David Chaillou d’ouvrir sa première boutique à Paris, rue de l’arbre sec, où il pourra vendre une composition nommée « chocolat ».

Délaissée par son royal mari, peu jolie avec ses jambes trop courtes et ses dents trop noires, elle se sent incapable de rivaliser avec Madame de Maintenon et  jette son dévolu sur le chocolat, qu’elle consomme à longueur de journée, au point que l’on rapporte que ses appartements sont emplis d’effluves de cacao.

A Versailles, le chocolat devient la dernière boisson à la mode sous la houlette de Madame de Maintenon. Il était une boisson élitiste, consommée par les plus riches et les plus puissants. Les gourmets de l’époque le servent dans des hautes tasses à couvercle percé d’un trou pour y introduire le moussoir qui permet de le fouetter afin de le rendre plus mousseux : la chocolatière devient l’objet tendance du moment, il était d’usage dans les salons aristocratiques d’offrir des chocolatières, et le poste de « chocolatier du roi » est l’objet de toutes les convoitises. Ainsi, la vogue du chocolat se développe à Versailles sous Louis XIV et s’amplifie sous Louis XV.

A l’époque on prêtait au chocolat de nombreuses vertus et pouvoirs.

Madame de Sévigné accuse même un jour le chocolat d’avoir rendu tout noir le nouveau-né de l’une de ses amies, qui en avait beaucoup mangé lorsqu’elle était enceinte.

 

Le chocolat est-il un plaisir ou un reconstituant ? Une gourmandise ou un médicament ? Face à la nature non encore définie de ce nouveau produit qui suscite tant d’enthousiasme et de questionnements, les opinions concernant le chocolat fluctuent grandement aux 17ème et 18ème siècles, parfois même selon la mode.

A la cour de France, il y a les « chocolatphiles » (ceux qui aiment) et les « chocolatphobes » (ceux qui détestent). Les premiers disent qu’il soigne les maladies, les autres le redoutent.

La correspondance fournie entre Madame de Sévigné et sa fille témoigne de l’ignorance et la passion qui l’entourent. Extrait d’une lettre du 11 février 1671 :  » Mais vous ne vous portez point bien, vous n’avez point dormi : le chocolat vous remettra. 3 mois plus tard, le 15 avril 1671 :  » Le chocolat (…) vous flatte pour un temps et puis vous allume tout d’un coup une fièvre continue qui vous conduit à la mort.

Dans le milieu ecclésiastique, où on le consomme pendant le jeûne, il convient de définir sa nature exacte : s’il est nourriture, il est bannir ; s’il est boisson, alors le jeûne n’est pas rompu. En 1662, le Cardinal Bracaccio apporte une réponse :  » Qu’il nourrisse on ne peut le nier mais il ne s’en suit pas qu’il soit un aliment « .

Dans le milieu scientifique, la plupart des botanistes et médecins reconnaissent au chocolat des vertus digestives et des propriétés dynamisantes. Un certain docteur Bligny en vient même à le prescrire en 1717 pour guérir le rhume, la flexion de poitrine, la diarrhée, la dysenterie et… le choléra.

En 1655, les Anglais prennent la Jamaïque, ce qui leur laisse de grandes plantations de cacao. Le chocolat fait son entrée en Angleterre.

C’est en 1657 qu’ouvre à Londres la première chocolaterie. Son propriétaire, un pionnier français anonyme lance la mode, non pas comme en France, depuis les salons aristocratiques mais de façon démocratique, à l’homme de la rue. Les « chocolate houses » rivalisent désormais avec les coffee houses. Les hommes politiques vont au Cocoa Tree, on va au White’s siroter un chocolat et acheter ses billets de théâtre.

 

Les Anglais innovent : ils remplacent l’eau par de l’oeuf, du vin et parfois du lait. Ils y ajoutent parfois de la fécule pour alléger les graisses.

En 1674, ils inventent l’ancêtre du chocolat à croquer sous forme de  » chocolat en boudin à l’espagnole « .

L’Allemagne, ruinée par la guerre de trente ans, reste fermée à la pénétration de produits exotiques dont le chocolat.

Au cours du 17ème siècle, les hollandais, habiles navigateurs, s’emparent du monopole commercial des espagnols sur le cacao et contrôlent le marché mondial. Rappelons qu’en 1585, au cours de la guerre entre l’Espagne et les Pays-Bas, un navire hollandais ayant pris d’assaut un navire espagnol, jeta sa cargaison de fèves de cacao par-dessus bord croyant qu’il s’agissait de  » crottes de biques  » !

En 1680, le mot « chocolat » devient un mot à part entière et fait son entrée dans le dictionnaire.

En France, ce n’est que lorsque le commerce du chocolat commence à s’intensifier et qu’il se vend à bon prix, à partir de 1681 que le fisc s’adjuge un monopole sur son négoce.

En 1693, Louis XIV créa la corporation des limonadiers. La concurrence entre ceux-ci est telle que le roi vient à en limiter le nombre.