Nouveautés

XXe siècle

 

Cette révolution culinaire ouvre la voie à l’industrialisation de masse grâce à de savants dosages entre sucre, beurre de cacao et poudre de cacao : c’est l’ère de la fameuse tablette au chocolat, coulée dans des moules grâce à une nouvelle pâte devenue plus molle, plus souple à travailler, et dont le prix ne cesse de baisser, encouragé par la baisse des taxes, comme en France sous Napoléon III.

Les inventions s’enchaînent et les ventes s’envolent, soutenues par les premières publicités grand public. Le suisse Kohler invente le fameux chocolat aux noisettes, pendant que son confrère Lindt met au point un chocolat fondant, au velouté extrême, en jouant sur le dosage du beurre de cacao.
De son côté, la firme Nestlé développe le chocolat au lait puis le chocolat blanc et Toblerone, toujours suisse, lance sa fameuse barre chocolatée triangulaire dès 1899, ouvrant la voie à de multiples friandises comme celles fabriquées par l’américain Forrest Mars.
Cette explosion de la demande exige encore plus de plantations : on assiste alors à un basculement de la production vers le continent africain, dans les colonies tenues par les Européens, toujours le long de l’équateur.
En 1900, la production de cacao s’élève à 125.000 tonnes par an, principalement dans les Antilles et sur le sol américain. Cent ans plus tard, elle avoisine les 4 millions de tonnes, et la majorité des fèves provient cette fois de l’Afrique, notamment de la Côte d’Ivoire, du Ghana, du Cameroun et du Nigéria, même si l’Amérique du Sud continue à fournir des crus exceptionnels très recherchés par les professionnels.
La saga du cacao est loin d’être terminée : les pays émergents s’invitent à la table de la dégustation et la demande mondiale devrait encore croître au XXIe siècle, faisant du cacao l’un des fruits les plus consommé au monde.

En 1912, le belge Jean Neuhaus invente la première coquille de chocolat solide dans laquelle on peut mettre du praliné, du caramel au beurre ou de la crème fraîche.

En 1920, l’anglais John Mars lance la célèbre barre chocolatée qui porte son nom.

En 1929, Peter fusionne les entreprises Nestlé-Cailler à l’entreprise Kohler, ce qui donne naissance à un géant de l’industrie chocolatière.

L’industrialisation s’est accélérée tout au long du XXe siècle pour devenir ce que l’on en connaît aujourd’hui. Dès lors, on voit apparaître les grands noms du chocolat : Henri Nestlé, Antoine Menier, Charles Kohler, Philippe Suchard, Rodolphe Lindt, Auguste Poulain, Franck Mars, John Cadbury… Mais cette industrialisation se fit, hélas, au détriment d’une certaine qualité avec, en dernière date, l’autorisation d’introduire des graisses végétales dans la composition du chocolat.

Aujourd’hui, c’est donc vers les maîtres chocolatiers qu’il faut se tourner pour goûter et savourer des chocolats aux recettes uniques et authentiques. Ne travaillant qu’avec des cacaos rigoureusement sélectionnés et respectant le label pur beurre de cacao, ils sont les garants d’une qualité et d’un savoir-faire qui allie la fabrication artisanale et traditionnelle aux techniques contemporaines.

 

 

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